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平山腌肉怎么制作？

腌肉的工序較為復(fù)雜，過年腌一甕一年都能吃到新鮮肉，可算是一勞永逸。第一道工序是“煮肉”。臘月殺年豬后，先把剔除大骨頭的豬肉切成兩寸見方、大小均勻的肉塊兒，用水浸泡一兩天，除去血水，沖洗干凈，再把它們放到大鍋里配上各種調(diào)料用大火煮。煮到一定時(shí)間后，要不時(shí)地掀開鍋蓋，用筷子插插肉塊兒，不能太硬，也不能太軟，八成熟剛剛好。

“炒糖色炸肉”是第二道工序。這時(shí)，要用上一大一小兩個(gè)鍋。小鍋里倒少量油，放白糖炒糖色，大鐵鍋里要放上大半鍋油燒熱或熬制豬板油并保持溫度。一人負(fù)責(zé)用筷子夾上肉，放在小鍋里蘸滿糖色，再把肉夾到大鍋里炸，另一個(gè)人則負(fù)責(zé)觀察油鍋里肉的火候并適時(shí)地?fù)瞥?。?jù)說蘸糖色是為了肉的色澤好看，炸肉是為了去除肉中多余的水分，肉的顏色也變成棕紅色。

炸好的肉晾涼了，就可以進(jìn)行最后一步了。用擦得干干的筷子夾著肉塊兒，一層層地碼到擦干晾好的小水甕里，每碼一層就撒一層大鹽粒。一層肉一層鹽，直到把水甕放滿。然后，用大勺子舀起已經(jīng)放涼的、炸肉時(shí)用的油倒在水甕里，把肉與肉之間的縫隙填滿，這樣既可以讓肉跟空氣隔離，防止變質(zhì)，又可以讓肉塊兒在腌制的過程中得到油的滋潤(rùn)不至于太干，使口感更好。蓋上蓋子，把肉甕放到陰涼通風(fēng)的地方，一年都新鮮，不會(huì)變質(zhì)變味。

過四五個(gè)月后，腌肉就可以拿出來吃了。平山腌肉色澤亮紅、肉香沁人、香而不膩、嚼勁十足。

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